易考点1：营养素

碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素。碳水化合物和脂肪是最重要的产能营养素，蛋白质具有双重作用，它既能产生能量，也可以为构建机体的组织提供原料。

(一)能量

国际上制订统一的单位，即焦耳(J)或卡(cal)。

lkcal=4.184kJ

lkJ=0.239kcal

l000kcal=4.l84MJ(兆焦耳)

1MJ(兆焦耳)=239kcal

能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

每克脂肪可以释放9kcal能量，每克蛋白质和碳水化合物都可以产生4kcal能量，每克酒精可以产生7kcal能量(但酒精不是营养素，对身体组织的生长、维持和修复无益)，每克膳食纤维可以产生2kcal能量。

(二)碳水化合物

碳水化合物是人体的主要能量来源。碳水化合物经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉。肝糖原主要用于维持血糖水平的相对稳定。

碳水化合物参考摄入量与食物来源：中国营养学会建议：中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的50-65%。对碳水化合物类的摄入要求：包括符合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物;限制纯能量食物如糖的摄入量，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。

膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。粮谷类食物一般含碳水化合物60%-80%，薯类含量为15%-29%，豆类为40%-60%。

血糖生成指数GI:简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比，以百分比表示。

GI是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标，

GI高的食物或表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大;反之则血糖浓度波动小。

(三)脂类

脂肪也是重要的能源物质，正常情况下，人体所消耗能量的40%-50%来自体内的脂肪，在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。但它不能在人体缺氧条件下供给能量。

分类：

中性脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三脂。约占脂类的95%。脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜及其肾周围组织中。

脂肪酸：是构成甘油三脂的基本单位。

1.按脂肪酸碳链长度可分为：长链脂肪酸(含14碳以上);中链脂肪酸(含8-12碳);短链脂肪酸(含2-6碳)。

2.按脂肪酸饱和程度可分为：饱和脂肪酸(动物油脂);单不饱和脂肪酸;多不饱和脂肪酸。三种占比1:1:1;整体功能占比20%~30%;必须脂肪酸就来自多不饱和脂肪酸中的亚油酸和α亚麻酸两种;

3.按脂肪酸空间结构可分为：顺式脂肪酸;反式脂肪酸(有增加心血管疾病的危险)。每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，应少于每日总能量的1%。类脂(不动脂)：主要有磷脂(卵磷脂、神经鞘磷脂)、糖脂(构成细胞膜)、类固醇(胆固醇和植物固醇)等。

脂肪的生理功能

1.供给能量：脂肪是人体能量的重要来源，脂肪酸是细胞的重要能量来源。1g脂肪提供9kcal能量;

2.促进脂溶性维生素吸收：脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。

3.维持体温、保护脏器：在皮下可阻止体热散失，有助于御寒，在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。

4.增加饱腹感：脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。

5.提高膳食感官性状：脂肪可使膳食增味添香。

6.类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。

必需脂肪酸

必需脂肪酸:指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸有亚油酸和α亚麻酸两种。

α-亚麻酸则作为n-3系脂肪酸的前体，在体内可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)。n-6：n-3=4~6：1

必需脂肪酸生理功能

1.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分：人体缺乏必需脂肪酸时，皮肤会出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变。

2.合成前列腺素的前体：前列腺素可抑制甘油三脂水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导。

3.参与胆固醇代谢：必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。

4.参与精子的形成：长期缺乏必需脂肪酸，可出现不孕症。

5.维护视力：DHA(二十二碳六烯酸)，是维持视网膜光感受器功能所必需的脂肪酸，缺乏时，可引起光感受器细胞受损，视力减退。

(四)蛋白质

蛋白质是生命的物质基础，是人体氮的唯一来源，蛋白质的化学结构非常复杂，常按营养价值分类：

完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。

半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不当。

不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。

氮折算成蛋白质的折算系数

大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，相当于6.25g蛋白质含1克氮(即100÷16)，其折算系数为6.25

氨基酸

氨基酸：是组成蛋白质的基本单位，组成蛋白质的氨基酸有20多种，营养学上分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。

必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。

非必需氨基酸：并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。

条件必需氨基酸(半必须氨基酸)：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，称为条件必需氨基酸。

人体必需氨基酸：苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿必需)(笨蛋来宿舍晾一晾鞋)

在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。

限制氨基酸

食物蛋白质的必须氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。

氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。